详细介绍

  新冠疫情再次袭扰京城，网上马上有许多鼓励和鼓动北京抗击疫情的漫画传达开来。其间一张既诙谐又暖心：一间诊室里，大夫在给一碗炸酱面看病，外面集合着许多挂念的同伴，什么天津包子、西安泡馍、四川火锅等等，一同给炸酱面鼓劲，配的文字说：“热干面熬曩昔了，烤冰脸也熬曩昔了，炸酱面这次也必定能！”一张图，一句话，把全国人民团结一心，携手抗疫的热心和决计体现得舒畅淋漓。

  或许有人会问，莫非老北京的代表性食物不是烤鸭、酱菜或涮羊肉吗？怎样忽然变成炸酱面了？事实上炸酱面看似一般，但在各种旧京的回想录里，还真便是咱老北京的“看家饭”。

  《京兆地舆志》上说：“炸酱面，京兆各县大族多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能盛行京兆大地，中心原因有点儿像是现在的肯德基和麦当劳，占了一个“便”字，不管居家仍是行旅，都很简略食用。

  炸酱面的内容说来简略，无非是三个部分：面条、面码和炸酱但要是想做得好吃和正宗，这儿面的考究可多了。

  先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，但可别当是机器切的，在上个世纪三十年代从前，里边卖的均系手擀面。照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰切面，那是比较晚近的产品，尽管产制便利，滋味不大对劲”。今日一说做炸酱面，面条根本都是细条，曩昔则否则，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓板儿条，便是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，膂力劳动者很喜爱吃；“一窝丝”便是细面条，但不管宽细，在制造的进程上都是相同的。

  把面和洽后，先以两臂重复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成陈腔滥调，一向拉下去，拉到粗细适度停止。”此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。在遛面的进程中还要不时地在撒了干面粉的案件上重重地摔，使粘上干面，以免粘了起来，这样抻好后，把两端捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨，有打油诗描述曰：“擀出来一大片，切出来一条线，下在锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。”

  然后再说面码。老北京人吃东西最考究面码，吃面而没有面码叫“吃寡妇面”，比方清汤寡水没滋没味不带劲儿。风俗学家白铁铮先生回想：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，考究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆”仅仅看这面码就现已让人目不暇接、垂涎欲滴了。但是您得留意了，这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，便是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的便是一个吃得舒畅。

  不过，这面码也不能乱加，美食我们唐鲁孙先生有云：“有两样配料，以我个人的口味来说，仍是以不加为是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬搀杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，好像跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。”

  炸酱面，说到底，面条和面码当然是根底，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平凹凸的“金规范”

  炸酱的“酱”，正宗的考究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡间都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。老北京人吃东西认当地，比方住在西城的，吃酱必定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或许阜成门外大葫芦的，一买便是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉必定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少量鲜姜末儿，并无别的的什么资料。

  炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时分，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了色彩，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、桂花什么的下锅炒拌，一瞬间，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地拌和稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一瞬间，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人胃口。

  上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包含猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不光酱里边不可以有荤腥肉物，即便调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺顶用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法共同，炸出的酱不光香，而且不沾碗留酱根柢，十分知名。

  老北京的夏天，别有一种炸酱，便是用从河里捞出来晾干的小河虾炸的酱。其时京北的长河滨有许多人，每于夏日就在河中拦河垒起“坝埂子”，留两个口儿放上游来的水，在口儿下面用粗木棍子支好大筛子或大荆条编成的“机关”，把随水而下的鱼虾都网在里边，用桶捞出来后，挑出小河虾，摊放在苇席子上让太阳暴晒，再拌上一些细盐，并用耙子不停地翻个儿，一两天后就可晾干而色彩发红，再下到黄酱中炸了，跟新鲜的菜码和喷香的面条一同伴着吃，那滋味几乎鲜美得无与伦比。

  老北京还有一种炸羊肉茄子酱，也十分好吃，现在已鲜有人知。做法是把茄子切成小丁儿，晒得半干，羊肉和香菇也切成小丁儿，先用香油把茄丁炸透，然后把羊肉和香菇丁儿下锅一同煸，再把黄酱放下去，加葱花再煸，点一点儿水，用小火熥顷刻即可，用来拌面吃相同别具风味。

  梁实秋先生曾在文中写一旧事，足见炸酱面之香：他有一个妹妹小时患伤寒，中医以为已无可救药，叮咛随她爱吃什么都可以，不用再有忌讳，“我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，所以当即做了一小碗给她，吃过之后马上睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面竟有“妙手回春之效”。

  尽管炸酱面这样好吃，但毕竟是布衣群众的家常菜，不能登大雅之堂，所以在旧时很少有凭仗做炸酱面走红的饭庄，如果有，那么断断不是什么大字号。笔者在阅读史料的进程中，也只在闻名风俗学者邓云乡先生的《云乡话食》里看到，老北京以卖炸酱面而知名的馆子有阜成门外路北的虾米居不像现在，满街以北京菜招徕顾客的饭店，都恨不得把“炸酱面”三个字写得有西瓜那么大。

  当然，这也不是说曩昔吃炸酱面就只能从切面铺里买回面条，自己回家炸酱自己做，在北京风俗我们陈鸿年先生的《北平景物》里提及，那时有一种特别的吃法，便是在切面铺里“搞定全部”。

  照规则，切面铺只担任手擀面和下锅煮熟，“绝不供应任何佐料，也不卖油盐酱醋，面煮好了，只管用一大柳条编的笊篱，给您捞在土造的大海碗里”。但是老北京的商家在规则之外，还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出，到近邻的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上面再浇一大枚香油，再饶一根葱，别的再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着客人买的这么多东西，先用油一煸锅，然后做上一碗香馥馥的炸酱。“假设您买来的有面码儿，什么豆嘴儿和豆芽菜的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面周围”然后您就拌得了乐滋滋吃上一大碗吧！

  我的母亲是老北京人，从小家里就常常做炸酱面吃，早年间都是自己擀面自己炸酱，后来她作业一忙，就爽性从副食店里买机制的切面了，口感的确不如手擀面筋道。直到退休后，她才有时刻从头擀面条下锅，也有闲余来研发炸酱，她的炸酱配料把戏许多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等等，最常用的是鸡蛋和虾米。后来我读到唐鲁孙先生的美文，才知道先生从前研发出一种“新法作酱”，也是用虾米和鸡蛋，仅仅虾米乃是选渤海湾青岛烟台滨海一带的一种小虾米，老北京海味店称它“小金钩”，“通体莹赤，当然体积细微，但是虾皮褪得十分干，别看虾小，但是鲜度极高，吃得时分用滚水泡上半响，虾肉才干同软，鸡蛋别的炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，既经济又省劲”尽管老妈用的虾米断断不能与“小金钩”比较，但多少也与美食大师的烹饪秘方有相类之处，令人一喜。

  其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言，尽管让人望而生津，但用的都是最往常不过的食材，而这也恰是炸酱面的实质：一种物美价廉的布衣食物，不求豪华的配伍，不求显赫的威望，但老百姓喜爱它、日子中少不了它，由于它熬得住烈火烹油，经得起小火慢煮，拌的是容纳并蓄，端的是宽厚朴素莫非这不正是北京人的精力吗？